K's Fishing Blog

１０年ほど前に本編ＨＰ内の「我が家の釣り魚料理」の番外編で「コレは使える！魚のあらで絶品黄金出汁」という名目で魚のあら出汁の採り方をイサキを例に掲載したことがありましたが、今回、アジを例に改訂版として再掲載してみようと思います。基本何も変わらないんですが、写真の枚数を増やして、よりイメージが湧きやすいように書いてみますので、やったことが無い方には是非ご参考にして頂ければ幸いです。



今回使用するのはアジのあら出汁、２３ｃｍ級の小振り７、８尾分のあら。刺し身やなめろうをやった際に出た、中骨、腹の削ぎ身、皮など。



鍋で沸騰させたお湯にあらを全部投入。最初温度が下がりますので、少し掻き混ぜて、湯温が上がるのを待ちます。



全体に白くなるまで火を通したらＯＫ。



シンクにザルを置いて、火が通ったあらを全部ザルに受けて、最初のお湯は流してしまいます。あらは流水で洗って、残った血合いや汚れを歯ブラシなどで掃除します。



洗い終わったらこんな感じに。



ここからが本番。空の鍋に洗ったあらを入れて、２、３ｃｍ角に切った昆布を４、５枚追加。



あらが完全に隠れて、ひたひた程度まで水を注ぎます。



あらと水の比率は厳密に考えなくて大丈夫。見た目こんな感じで。もう脂が浮いてますね。



強火で沸騰したら、吹かないように弱火に調整してコトコト１０分煮出します。



アクが出たら救い取ってください。先程、流水で洗った際に汚れがよく取れているとアクもそんな大量には出ません。



１０分ほど煮だして火から降ろしたところ。



ボールの上にザルを持って、鍋の中身を全部濾してボールに汁が落ちてザルであらを受けてください。



これで出汁採り完了。

このまま常温であら熱を取ってからタッパー系の容器や使用後のペットボトルなどに仕舞って冷蔵庫へ。長期保存の場合は容器ごと冷凍もＯＫ。これで美味しい蕎麦が食べられるわ、鍋や味噌汁やお澄まし、しゃぶしゃぶの出汁にもなるわ、〇〇茶漬けの汁や炊き込みご飯にも使えるわ、野菜と一緒にスープにもなるし、兎に角、万能出汁の出来上がり。イナダ、ワラサなどの青物全般、イサキ、タイ、イシダイ、クロダイ、メバル、カサゴなどなど、あらが出たら全部この要領で出汁採って骨の髄まで美味しく味わうことができるだけでなく、タンパク質、コラーゲンと栄養満点。夫婦二人で顔がツルツル。

五目釣りなどで、いろんな魚の出汁が同時期に採れることがありますが、もし混合で採るなら青物同士、白身同士の組み合わせで混合する方が使い易いと思います。ウチの場合は数日に渡ってお刺身食べる度にあらが出るので、料理人が毎日のように違う魚で出汁採ったりしてますが、そういう場合は容器に魚種と日付を書いておいた方が、後で見てコレなんだっけ？とならずに済みます。魚種によって色が違うのも面白く、イサキなんかまっ黄色の出汁が採れますよ。アイディア次第でどうにでも美味しい料理に流用可能な魚のあら出汁、超オススメです。まだやったこと無い方は是非！！