焼物(洋風)

真鯛のソテーオニオンバルサミコソース


当日のマダイ釣りは小型1枚と冴えない釣果。隣の佐Tさんは2〜3Kg級3枚と流石の結果。帰りに一番小さい2Kgをお土産に頂いて退散。半身はしゃぶしゃぶとお刺身、もう半身は贅沢に洋風ソテーにアレンジ。玉葱、赤ワイン、バルサミコを煮詰めた甘口のソースは仕上げに加えたバターの風味が濃厚さを醸し出し、オリーブオイルとニンニクでソテーしたあっさり味のマダイに抜群の相性。タイの旨みを損なうことなく大変おいしゅうございました。


真鯛のソテー赤ワインソース


基本的には上の料理と同じなのですが、赤ワインをベースにニンニク、コショウが効いた切れのあるソースを合わせて一味違った風味になりました。タイはお魚自体、火を通しても損なわれないしっかりした旨みを持っていますので、ソースを色々アレンジしても負けることなく、しっかりした一品に仕上がります。皮はパリッと身はジューシー、付け合せの舞茸も相性良く、大変おいしゅうございました。


真鯛のガーリックアンチョビソテー


2007年8月初旬、小網代沖のヒラメ釣りの外道で1.8Kgのマダイをゲット。下ろしてみると凄い脂の乗りで、これはちょっと強めの味付けでソテーにでもしたら旨そうだね!ということで、下味を付けたタイの切り身を塩、コショウ、オリーブオイルでソテーして、白ワイン、ニンニク、アンチョビ、乾燥パセリのシンプルソース。キノコの炒め物の上に家族4人分を乗せて完成。毎回、同じコメントになってしまいますが、タイ自体、手を加えても負けない旨みを持ってますし、特にこのタイは脂の乗りが強かったので、こういう料理で頂いて失敗は無いですね。これも大変おいしゅうございました。


黒鯛のガーリックソテー


皮を引いて柵にしてしまいましたが、訳あって急遽ガーリックソテーに方針変更。本当は皮が欲しかったところですが、これはこれで美味しかったです。素材が良いので、塩、コショウ、ニンニク、オリーブオイル、この組み合わせで調理すれば、どう考えてもハズすわけありません。付け合せはニンジングラッセ&スナップエンドウで彩りも鮮やか。


花鯛のソテークレージーソルト風味


ハナダイも色々と料理し甲斐のあるお魚で、こちらはシンプルソテー。たっぷりのオリーブオイルで皮目もカリカリ香ばしく、クレージーソルトの香草風味も相性バッチリ。下処理で骨をすべて取り除いてあるので食べ易いのもいいです。実はコレ、お刺身用にタスキに落として氷温保存してあったハナダイですが、2011年12月、料理人急病により入院。冷蔵庫のハナダイは一旦全部冷凍庫へ移動となったのですが、後日、こんな形で美味しい一品に変身。


花鯛のソテーバルサミコソース


そんな事情で一旦冷凍庫送りになったハナダイも別の日にはこんな形で復活。上の料理と同じですが、もともとお刺身用に氷温保存してあったものなので、ついでに骨を全部取り除いて大変食べ易くなっています。ニンニクチップも香ばしく、バターを加えた濃厚なバルサミコソースが脂の乗ったハナダイと絡んでこりゃイケますね〜。フレンチのコースでよくメインは肉か魚か選択できるのがありますが、魚を選んでコレが出てきても通用しそう。


甘鯛のポワレ


たまにはアマダイを洋風で頂いてみることに。塩、コショウで下味を付けたアマダイの切り身を、あらかじめニンニクスライスを炒めたオリーブオイルで皮目をパリッと焼き上げ、バルサミコ酢と赤ワインを煮詰め、最後にバターを溶かしたソースを絡め、取り出しておいたニンニクスライスをトッピングして出来上がり。これ以上の手間はまったく不要、シンプルイズベストの簡単バカウマの一品です。


平目のソテーバルサミコソース


皮付きでソテーしたヒラメにバルサミコソースを掛けて、トッピングにあり合せのセロリの葉を乗せただけのお手軽料理。ヒラメの鮮度は問題ないので塩・胡椒でソテーしただけでも美味しいのですが、今回はちょっとソースに凝ってみようということになりました。バルサミコ酢とニンニクのスライスをフライパンで煮詰め、酢の持つ刺激のある酸味を飛ばします。それから赤ワインを入れてさらに煮詰め、最後にバターを入れて溶かしたら出来上がり。淡白なヒラメのソテーに濃厚なソースを絡めて頂けば気分はフランス料理店の高級ディナー。(笑)でもお店じゃこんなにデカいヒラメのソテーは食べられませんよ〜!


金時のソテーオリーブソース


白浜沖のキントキ五目が大当たり、毎日色々な料理で賞味させて頂きましたが、今日は洋風で。オリーブオイルとニンニクでソテーした定番料理ですが、ソースは料理人の思い付きでみじん切りにしたオリーブがベース。付け合せはほうれん草のソテー、トッピングはニンニクチップ。淡白でまったく癖のないお魚ゆえ、素材が主張するものはないけど、逆に言えばどんな味付けにも染まってくれて無難にまとまる。子供たちにも評判の一品でした。


金目鯛のソテーバルサミコソース


これはヒラメで載せたものと同じ料理法です。塩・コショウで下味を付け、オリーブオイルでソテーしたキンメのフレンチ風。バルサミコと赤ワイン、それにバターを溶かしたソースを掛けると濃厚な風味が楽しめます。キンメ自体が凄い脂の乗りなんですが、オイルでソテーするとまったく嫌味が無く、バターとバルサミコの香りが絶妙にマッチ。キンメの旨みは濃厚なソースに負けることなく、かえって良さが引き立ってています。これは文句無しに旨かった!


金目鯛の和風ソテー


脂の乗ったトロキンメに塩・コショウをして、ニンニクとオリーブオイルでソテー。大根卸しと小葱を添えてポン酢を掛けたら出来上がり。皮はパリッと身はジューシー、キンメの旨みが冴える一品でしたよ。ニンニクが抜群に合います。


いさきのソテーホワイトソース


ニンニク、オリーブオイル、塩、胡椒、白ワインでソテーしたイサキの半身にホワイトソースを絡めて頂く洋風料理。ソテーする案は家族から挙がっていたのですが、ちょっとソースに凝ってみようよ!ということで、今回のホワイトソースは管理人の提案。コレ期待通りのお味で、かなり行けます。一緒にソテーした舞茸もホワイトソースと相性バッチリ。もちろんお供はワインに決まってまっせ!


いさきのソテーざく切り玉ねぎソース


もちろんこんがりソテーしたイサキは文句無く美味しいのですが、どこから仕入れてくるのか、玉ねぎをあえて大きめにザク切りにしたソースを合わせて来た辺りが料理人的発想。詳しいことは取材していないのですが、生トマトも入ってて、若干ビネガーが効いたような酸っぱめのソースでしたね。アジにイサキに好条件が揃えば大漁になる釣り物ですが、どちらも料理法を選ばず、色んな形でバラエティー豊富に賞味できるのがありがたいです。なんてこと無い一品に見えても、お店じゃそうそう味わえないでしょうからね。


白ぎすのカレームニエル


今回の釣果は小型のシロギスが多かったので、ピンギスは堅干しにして、残りは全部開いてしまい色々な料理の素材になります。これも珍しい料理ではありませんが、今晩はカレー風味のムニエルになりました。仕事から帰り着くと家中がカレーの香りに包まれ食欲をそそります。これまでさんざっぱら釣って来たので、料理人もシロギスの食し方は熟知していますが、目先を変えてこんなエスニック風なのもいけるね〜。本当はバターでやると風味が増してもっと美味しいかもしれませんが、ここは料理人の趣旨でオリーブオイルでムニエルとなりました。カレー風味には黒ビールがよく合います。


白ぎすのガーリックソテー


シロギスは淡白な白身だからどんな料理にもなります。数釣れる魚ですし、ある意味新メニューにも挑戦し易い素材なんです。これは料理人の思い付きで、にんにくと塩・胡椒で味付けしたシロギスをオリーブオイルでソテーしたものです。粉チーズを掛けてもGood。お味、想像できるでしょ、外れることはありませんよね。ビールの肴に美味しく頂きました。


白ぎすのチーズ焼き


23、4cmの良型のシロギスを開き、青紫蘇とチーズを挟んでソテーしたお料理。塩・胡椒のみのシンプルな味付けですが、青紫蘇の香りとチーズの香ばしさが、食欲をそそる一品です。料理人の思い付き料理ですが、思ったより量食べられるので感心しました。白ワインが欲しくなりますね。


白ぎすソテーのサラダ


開いたシロギスをオリーブオイル、塩、胡椒ソテーしてお皿に並べ、刻んだトマトとほうれん草もオリーブオイル、塩、胡椒、レモンで和えてトッピング。夏場はシロギス釣りの回数も増え、いささか我が家も食傷気味。酸味を効かしたこんなサッパリ料理だと、意外とバクバク沢山食べられますよ。



『皮剥の玉葱マリネ』でご紹介した、自家製ドレッシングを掛けたら、シロギスのイタリア風サラダに変身、これも行けます。


白ぎすのソテーフレッシュトマトソース


良く見たら上に挙げた「ソテーサラダ」と大して変わりませんね。(笑)作り方も殆ど同じですが、こちらは賽の目切りにした生トマトをベースにオリーブオイル、乾燥バジル、すり下ろしたニンニク、レモン汁を加えて作ったドレッシングを掛けてさっぱりと頂く夏に最適なお料理です。


寅ぎすのピカタ


アマダイ釣りでは厄介者のクラカケトラギスですが、数纏まったので久し振りに持ち帰って色々な料理で賞味してみました。こちらはピカタですが、玉子と粉チーズの風味豊かにモチモチしたトラギスの身はこの料理には打って付け。ウマさ再認識でした。


太刀魚のソテーフレッシュトマトソース


これもシロギスの料理と変わり映えしませんがタチウオバージョンです。タチウオをこのような料理にする場合は、完全に骨を取り除き、安心してかぶりつけるように調理するのが、たくさん食べるコツです。脂の乗った夏タチウオですので、あっさりと塩、コショウ、オリーブオイルでソテーして素材の持ち味を生かし、生トマトの賽の目切りとニンニクスライス、レモン汁をベースに作ったフレッシュ感覚のソースで頂くのもまた美味しいです。


皮剥のパン粉包みソテー


三枚に下ろしたカワハギに下味を付けて、バジルのみじん切りを混ぜたパン粉をフライの要領でまぶし、オリーブオイルでソテー。フライに近い食べ方ですが、こちらの方が低カロリーとか。(実は料理人、管理栄養士なんです。)私は粉チーズをたっぷりかけて、こりゃマイウ〜でしたけど、結局高カロリーになっちゃったかな。(笑)これも白身、青物を問わず色々なお魚でできるお手軽料理です。白ワインとの相性は抜群!カワハギ、シロギス、アジ、サバなど大漁の時は是非お試しください。


皮剥のムニエル


我が家ではカワハギを刺身、塩焼き、フライで食べるのがもっとも多いのですが、元々脂っ気が少ない魚ですし、バターなどの油分を使用したムニエルなんていうのも美味しいです。表面をちょっとカリカリに焦がした方がいいですね。


皮剥のカレーチーズムニエル


塩・コショウで下味を付けたカワハギにカレー粉と小麦粉を合わせた粉をまぶし、オリーブオイルを敷いたフライパンでじっくり焼き上げます。最初は表面から焼き始め、火がある程度入った頃合いを見てひっくり返し、裏面を焼きます。このとき、表面に粉チーズをやや多めに振り掛け、フライパンに蓋をしてチーズが溶けるように蒸し焼きにします。お皿に移したら乾燥パセリで彩りを着けて完成。我が家では俄かにカレーとチーズの組み合わせがヒットしてますが、それを差し引いても激ウマの一品間違い無し。カワハギ釣りを始めてだいぶ経ちますが、未だに新しい発見があるのが、釣りも料理も共通して深いところですね。


皮剥のあっさりソテー


久し振りに釣ってきたカワハギ。今日は娘のリクエストであっさり味のソテーになりました。サラダ油でソテーにしたカワハギは塩と胡椒でシンプルな味付けに、仕上げで白ワインとバターで風味付け。娘はリクエストしただけあって、「美味しい!」ときれいに完食でした。こういうシンプルなお料理ほど素材の新鮮さがお味を左右しますよね。もちろん私も美味しく頂きました。


皮剥のあっさりソテー 梅肉ソース


昔はシロギスやカワハギを唐揚げにして梅肉ソースに絡める形をよくやっていたのですが、2008年11月現在、健康上の理由により揚げ物自粛中のため(笑)、下味を付けたカワハギをフライパンでさっとソテーし、鰹出汁に叩いた梅肉を加えたソースに潜らせたあっさりヘルシー料理です。トッピングには大葉が合います。


皮剥のソテーきのこソース


料理人のアイディア料理。下味を付けたカワハギをオリーブオイルであっさり味のソテーに。その上にしめじ、まいたけ、えのきをベースにブイヨンで味付けしたトロトロソースをかけて頂きました。とかく揚げ物が多くなりがちですが、これはまさしく低カロリーのヘルシーお料理ですね。写真は29cmの大型を丸ごとソテーしてみました。


皮剥のソテートマトソース肝添え


これも料理人のアイディア料理。カワハギを塩・コショウ、オリーブオイルであっさり味のソテーに。その上にトマトベースのソース。これだけでも十分美味しいのですが、今回はさらに一工夫。普段、肝ははあまり食べないのですが、余りに綺麗な肝だったので、白ワインで酒蒸しにしたものをお好みでトッピング。イタリアンパセリで緑も添えれば、もはや高級イタリアン?赤ワインがベストマッチ、これは行けますぜ〜!




わらさのソテーバルサミコソース


3Kg級のお手頃なワラサ。半身を厚めにカットしてソテーで賞味。ニンニクとオリーブオイルでふっくら焼き上がったワラサはバルサミコ、赤ワイン、バターの濃厚なソースがよくマッチ。絶対ハズさない鉄板料理法ですね。


鰆のガーリックソテー


脂の乗ったサワラをあっさりソテーで賞味。モノが良いのでシンプルな料理が実に美味しい。今回はマダイ船で偶然ヒットしましたが、狙って釣るにはルアー船に乗らなきゃダメでしょうね。


鯵のあっさりヘルシーソテー




鯵のソテーバルサミコソース


6月中旬、27cm級の良型ですが、抱卵して脂っ気が少ない時期ですので、オリーブオイルでカラッとソテーし、付け合わせはナスのソテーにトマトと玉葱のスライス。ソースは玉葱に赤ワイン、塩・コショウ、バルサミコを加えて煮詰め、香り付けにバターを少々。脂っ気の無いアジやサバはこのように脂を補ってやり、しっかり目に味付けしてやると抜群に美味しく頂けますね。



こちらも似たようなものですが、ソースがちょっと違います。バルサミコに赤ワインを加え、余計な酸味が飛んでとろみが出るまで煮詰め、最後にバターを少々加えるとコクが増して旨いです。


鯵のソテーナポリタンソース


2010年1月、久里浜沖のマダイ釣りは良型アジがご機嫌。本命はタナが合わず不発でしたが、おかず十分で帰宅。半身のアジは骨を丁寧に取り除き、塩・コショウで下味を付けた後、オリーブオイルとニンニクでソテー。ホールトマト、玉ねぎ、マッシュルームをベースにした即席ナポリタンソースで頂くイタリア家庭料理にありそうな一品。アジはふっくら焼き上がって、トマトの酸味、ニンニクの風味が食欲をそそります。けっこうデカイアジですが、あっさりしていて半身ペロッと食べられちゃいますね。


鯵のガーリックソテー


こちらはニンニクのスライスをオリーブオイルで炒めておき、塩、コショウで下味を付けたアジをソテーしたシンプル料理。付け合せはパスタとナス。上に挙げたバルサミコソースの時と違って、10月中旬の脂の乗った品物でしたので、皮目はカラッと、身はふっくらジューシー、素材が良ければこそのお料理でした。敢えて白ワインなども使わなかったと言ってましたね。


鯵のガーリックソテー柚子胡椒風味


こちらも同じような料理なのですが、仕上げに柚子胡椒を絡めたバージョンです。久里浜沖で釣れた35cm級の良型アジを半身で一人前。ガーリックソテーだけでも美味しいところに、柚子胡椒の風味が良い意味で刺激的で、また一味違った味わいを醸し出しております。付け合せはニンジングラッセとスナップエンドウで彩りも鮮やか。アジが大漁だと手を変え品を変え料理人も大変ですが、おかげで毎日の食卓が賑わいます。


鯵のカレー風味ソテー


大漁で毎日同じような味が続いてしまいそうな時にカレー粉でちょっとした変化をつけたりが料理人的工夫です。ビニール袋の中で小麦粉にカレー粉を混ぜ、骨を取り除いて下味を付けたアジの身を入れてフリフリすれば準備完了。オリーブオイルで両面こんがり焼いて召し上がれ。パンに挟んでも旨そう。


鯵のソテーチリソース掛け


アジもなかなか釣れない冬場は大事にお刺身だけで終わってしまいますが、8月も後半に入ると浅場の中アジは最盛期。思いがけずに大漁だと色々な料理に回す余裕があって、定番料理とはまた一味違ったアジの美味しさを発見できますね。今夜は中華風のお料理にチャレンジ。ソテーしたアジにチリソースを掛けて白髪葱のトッピング。何てことありませんが、アジの風味とチリソースの組み合わせがけっこう行けるんですよ。


鯵ソテーのサラダ


これはどこかのレシピを参考にしたそうです。 にんにくの香りが食欲をそそり、特に暑い夏にはお勧めの料理です。食べてみると、思ったより飽きずにアジも野菜も量食べられる料理で、主菜としても十分通用するほどボリュームのあるサラダになりました。アジが沢山釣れたら是非お試しを。他のお魚でも応用できそうですね。

【作り方】
@にんにくスライスを油で炒めたら、一旦にんにくは取り出します。
A@の油でアジの切り身をソテーします。味付けは塩・胡椒で。
B生野菜のサラダの上にAのアジを盛り付けます。
CAの油に酢と醤油を加えて熱したものをドレッシングとしてサラダに掛けます。
D最後に玉葱のみじん切りと@で取り出したにんにくのスライスを乗せて完成。


鯖と茄子のソテーカレーソース掛け


脂が少ないゴマサバを使った料理です。サバと茄子をオリーブオイルでソテーし、カレールーに生トマト、ニンニクを加えたソースを掛けました。彩りに刻んだセロリの葉をトッピング。茄子が適度に油分を吸い込んでジューシー。脂の無いゴマサバをフォローしている感じで相性抜群。生トマトの効いたカレーソ−スは程良い酸味があって、見た目よりあっさりバクバク沢山食べられるお料理ですよ。4日連続サバばっか食べてますが、少しは血液サラサラになったかな?(笑)


鯖そぼろオムレツ


鯖そぼろ丼』でご紹介したサバのそぼろですが、そぼろ単品でもおかずになり、また、こんな形でオムレツの具に使ったりと我が家では重宝しております。脂っ気の無いゴマサバが釣れてもこの使い方があるので、必ず適量持って帰ってはおかずにしています。もともとタマゴと相性が良いこともあって、このオムレツは特にお勧めできます。


鯖と鶏肉の団子ピカタ


脂っ気も何にも無いサイテーなゴマサバでしたが、手を加えてやれば立派なお惣菜に変身。脂が無いサバには鶏のひき肉が相性よろしいとのことで、そこに牛蒡のササガキを加えて食感をアップ。2口大のダンゴ上に丸めたら玉子を絡めて油を敷いたフライパンでピカタ風。サバと鶏肉を練る段階で下味がついているので何も掛けずにこのままバクバク。ケチャップなんてのも合うかも。冷めても美味しいので、翌日のお弁当のおかずにも最適。


笠子のソテートマトソース掛け


腰越沖の良型カサゴを丸のまま使った一品料理。塩、コショウしたカサゴをニンニクとオリーブオイルでソテーし、ホールトマトと生トマト、玉ネギ、コンソメをベースにしたソースで頂きました。トマトの適度な酸味でカサゴのウマさが引き立ちすよ。


鬼笠子のガーリックソテー


城ヶ島沖で釣れた食べ頃サイズのオニカサゴを塩・コショウ・ニンニク・オリーブオイルでシンプルにソテー。オニカサゴは火を入れるとプリッと身が締まって、鶏肉のような食感になりますね。ゴロッとボリューム感たっぷりの一品、辛口の白ワインが欲しくなります。


鬼笠子のソテーバルサミコソース


沖の瀬で釣れた食べ頃サイズのオニカサゴで一品。上のガーリックソテーと基本同じなのですが、バルサミコ酢に赤ワイン少々を加えて煮詰め、水分が飛んでトロッとしてきたところに仕上げでバター少々。コレがコクの決め手ですね。オニカサゴも淡白かと思いきや、このような濃厚なソースを合わせてもまったく負けません。フルボディの赤ワインでも十分行けそうです。


房笠子のガーリックソテー


オニカサゴの外道で釣れた20cm前後のフサカサゴで一品。下処理の後、3枚に下ろして、スライスしたニンニクとオリーブオイルでソテー。味付けは塩と胡椒のみと至ってシンプル。プリプリと締まった淡白な白身にニンニクの香りが食欲をそそります。オニカサゴ釣りでこれが釣れるとリリースしてしまう釣り人が多いですが、フサカサゴは大きくなる種類ではないですし、何匹か纏まれば良いおかずになりますよ。


赤ぼらのガーリックソテー


こちらはアマダイの外道で釣れたアカボラ。正式名称はヒメコダイというお魚ですが、これがけっこう美味しいんです。今回は30尾以上の大漁だったので、お刺身、塩焼き以外にこんな形でも賞味できました。本当はフライにしようよ!って提案したのですが、カロリー高くなるからってオリーブオイルでソテーした料理人。味付けはスライスしたニンニクに塩・胡椒のみ。素材が良いので、これだけで十分美味しい。


烏賊のゲソソテー


写真左:マルイカのゲソソテー。ゲソはお刺し身でも頂きましたが、柔らかくて甘みのあるマルイカは炒め物にしてもバッチリです。こういった単純なお料理の方が素材の持ち味を楽しめますよね。今日はオリーブオイルで塩・胡椒だけの味付けですが、噛めば柔らか、甘みと旨みが何とも言えません。今日はゲソソテーとお刺し身を肴に、料理人とワインで晩酌でした。
写真右:アオリイカのゲソソテー。お刺身で食べた後のゲソを別の料理でも頂こうと、ニンニクと塩で炒めただけのシンプル料理です。軽く炒めて半生状態で頂いたのが正解。半生のアオリイカは柔らかく、本来の持ち味もしっかりキープ。ニンニクの香りで食欲増進(これ以上増進してどうするんでしょうね)、こりゃ〜ビールが進み過ぎちゃいます。


太刀魚のムニエル


タチウオは大変美味しいのですが、唯一の欠点は両側の鰭沿いに小骨があって食べ難いこと。今回は食べ易いようにと三枚卸しにしてムニエルに。小骨を気にしなくてよいから、思い切りガブッと口に入れられるのがいいですよ。タチウオは脂の乗りが良く、お味も濃厚で魚本来の味が失われないから、どんな料理法でも本当に美味しく頂けます。今回は頂き物ですが、今度は自分で釣ってきて色々な料理で食してみたいと思います。


太刀魚のハンバーグ


タチウオにはんぺん、レンコン、大葉を加えてフードプロセッサーでミンチ、油を敷いたフライパンで焦げ目が付くまで焼き上げます。ふっくら軟らかく仕上げるコツははんぺんにあるそうで、冷蔵庫に冷凍のイカやエビが余っていたら加えても風味良く仕上がるそうです。今回はヘルシーに油少な目に焼きましたが、唐揚げやフライにしてもかなり美味しそうです。


太刀魚のガーリックソテー


タチウオをにんにく、オリーブオイル、塩、コショウでソテーしただけのシンプル料理。両側の鰭沿いに小骨があって、そのままでは食べ難いので、V字に包丁を入れて鰭と小骨を取り除いてから調理しています。脂が乗った夏タチウオですので、レモンを絞っても香り爽やかでGoodす。


ほうぼうのムニエル


冬場のホウボウは美味しいので、お刺身で頂く機会が多いのですが、今回はフグ釣りの外道でしたのでお刺身はフグにお任せして、ホウボウはあえてムニエルで賞味。半身づつで2食分、子供たちのお腹に収まりました。当日、私は留守だったのですが、皮目はパリッと身はプリプリ、かなり美味しかったとのお話。


ほうぼうのガーリックソテー


これも上と大して変わりませんが、形的にはガーリックソテー。オリーブオイルとニンニクで皮目はパリッと身はふっくら。この類に限ったことではありませんが、わざわざ魚屋さんで高いホウボウを買ってきてまでやるわけの無い、典型的な釣り魚料理ですよね。外で食べたらいったい幾ら取られるんだ!こういうことは考えないようにしましょう。(笑)


しょうさい河豚の白子ムニエル


フグ釣り師イチオシの白子料理はコレ!白子のムニエル。想像しただけで体に悪そうだと思いましたが、食べたらヤバウマ!コッ、コレはメタボ中年には禁断の味。白子に下味を付けて小麦粉をまぶしたらオリーブオイルを敷いたフライパンへ。焼き目が付いたら、最後にバターを溶かして香り付け。熱々にレモンを絞って、いただきま〜す!ホント、コレはヤバイです。食べながら口は喜んでいますが、頭では尿酸値を心配しています。健康のため一人一日2個までにしましょう!(笑)


花鯛と牡蠣のグラタン


訳あって一旦冷凍庫送りとなったハナダイ君ですが、後日、こんな一品になって食卓に登場。ハナダイだけでも良かったのですが、たまたま買い求めてあった牡蠣とのコラボで絶品グラタン。


花鯛とトマトのグラタン




こちらも上のグラタンと同じ流れで出来上がった一品なのですが、今度はトマトやタマネギと言った野菜を主体にチーズはパルメジャーノを摩り下ろしたいわば大人のグラタン。野菜から出たスープはハナダイの旨みや脂と相まってコレがまたウンマイ。同じ魚、同じ器、同じ調理法でも色々とバリエーションってのがあるものです。


皮剥のグラタン


こちらはカワハギとシロギスを使ったグラタン。うっかり写真撮る前に取り分けてしまいましたが、これは昔からたまにやる料理です。今回はシロギスを釣りに行ったら、帰りに963さんからカワハギを頂いたので、シロギスとカワハギ両方を使ってやってみました。薄切りのジャガイモを下に敷いて、しめじ、カワハギ、シロギス、そしてホワイトソース。上からとろけるチーズをたっぷり乗せてオーブンでチン。お味の方はご想像通りで、そりゃもう美味しく頂きました。アスパラやブロッコリーがあれば彩りが良いかもしれません。きっと子供にも受けが良いお料理ではないでしょうか。野菜スープとサラダ、そして今日は赤ワインで締めました。



こちらはカワハギとほうれん草のグラタンです。炒めたほうれん草を敷いた上にソテーしたカワハギを並べたら、ホワイトソースとグラタン用チーズを被せて焼き上げます。お腹を空かせて帰ってくる子供たち用にコッテリとパンチを効かせたバージョンです。



こちらもカワハギのグラタンなのですが、上とは打って変わってヘルシー志向。グラタン皿にナスを敷き詰め、その上にカワハギの切り身、味付けは塩・コショウと香草、とろけるチーズは控えめに、粉チーズで香りを出しています。色々と生活習慣病が怪しい年齢になって、同じ料理をするにも子供向けと自分向けでは気を付けるポイントが変わってきますね・・・。



こちらはカワハギと生トマトやジャガイモなどの野菜を使ったグラタンです。トマトの酸味が新鮮で、ニンジンのピラフを添えて一緒に頂くとドリア風。カワハギの中骨で出汁を取った野菜スープと一緒に美味しく頂きました。今日は黒ビールと赤ワインでほろ酔い気分、何故かその後、泡盛をグイグイと結局はただの酔っ払い。撃沈続きのカワハギ釣り、次回の釣行に思いを馳せる管理人でありました。


しこ鰯のグラタン


グラタン皿にオリーブオイルを敷いて、塩コショウしたシコイワシを並べたら、卸しニンニクとチーズを乗せてオーブンでチン。焼き上がったらダメ押しで粉チーズを振りかけてもGood!チーズ好きにはたまりませんね。これでけっこう骨まで食べられるものです。料理人の思いつきで新鮮なシコイワシがシンプルイタリア料理に。こんなのもけっこう行けますよ〜。もちろんワインが欲しくなるのは言うまでもありません。


鯖と茄子のグラタン


脂の少ないゴマサバと茄子のコンビネーション。サバタンを取った後のゴマサバの身をニンニクやオリーブオイルに漬け込み、茄子のスライスを敷いたグラタン皿にトマトと一緒に盛り付け、更にオリーブオイルを回しかけ、パン粉と粉チーズを被せたらオーブンで焼き上げます。確かこんな感じだったと思います。(笑)茄子が適当にオリーブオイルを吸ってサバとよく合うんですよね。サバタンを取った後の身を使っているところがポイント、かなり旨いですよ。今度、作り方をちゃんと聞いておきます。


いなだのグラタン


ワラサを釣りに行ってイナダも釣れちゃうと食材的にはけっこう微妙でして・・・。(笑)で、料理人は手を変え品を変え、色々やるわけですが、こちらはイナダのグラタン。大皿で焼いたのですが、写真取り忘れてしまい、これは小皿に取り分けた状態。アジやサバでやっても美味しいですし、とりあえずチーズ乗せてオーブンで焼いちゃえばOK牧場。


鯵のグラタン カレー風味


塩・コショウで下味を付けたアジの切り身にカレー粉と小麦粉を混ぜた粉をまぶして下ごしらえ。オーブン用の器に玉ネギのスライスを敷いたら、その上にアジを並べます。たっぷりの粉チーズを振り掛け、オリーブオイルをやや多めに回し掛けたらオーブンでじっくり焼き上げます。今回のトッピングは自家製乾燥パセリですが、お好みでどーぞ。チーズとカレーの絶妙なハーモニー、敢えてホワイトソースや溶けるチーズを使っていない分、食感が軽くていくらでも食えちゃいます。


鯵とトマトのグラタン


オーブン用の器にスライスした玉ねぎを敷き詰め、塩・コショウで下味を付けたアジを並べます。そこに賽の目切りにした生トマトをタップリ盛り付け、粉チーズを振り掛けたらオーブンへ。カロリーを気にして粉チーズでやってますが、もちろんお好みのチーズたっぷりでも良いです。似たような料理が多いですが、同じ素材を使っても玉ねぎを先に敷くとか、トマトを上から被せるとか、ちょっとした手順を変えるだけで別の料理になって、これこそ料理人的発想ですね。


鯵とプチトマトのグラタン


これも上のトマトのグラタンと似てますが、輪切りにしたプチトマトにチーズはパルメジャーノの荒削り。本来チーズごってりなんてのが好きなのですが、そこはあえて控えめにオトナのグラタン。アジはもちろん旨いのですが、何と言っても焼けたプチトマトが甘くて旨い。底に溜まったスープがこれまた旨い。


丸鯵とトマトのグラタン


これも上のトマトのグラタンとほぼ同じなのですが、素材がマルアジなのと、トッピングにジャガイモの千切りを使ってる辺りが若干異なるバージョンでして、食感や風味がまた一味違っていて、これはこれで旨いです。ま〜よく色々思い付くと思って食べる方はひたすら感心してしまいます。今回のマルアジが脂乗っててジューシーだったのも良かったようです。底に溜まったスープ、やっぱり飲み干してしまいました。


丸鯵のトマトソースグラタン


これも似たようなモノで恐縮なんですが、生トマトではなく、作り置きしてあった『万能トマトソース』を使ったバージョン。この『万能トマトソース』、ホールトマトを使って作るようですが、イカ料理などにも相性バッチリ。今度取材しておきます。もちろんお味は抜群、誰かストップしてくれなかったら、写真のコレ、余裕で全部食べちゃいますよ。


しょうさい河豚の白子グラタン


茹でたパスタの上にフグの白子をふんだんに盛り付け、塩、コショウでお味を調えます。本当はここでトロけるチーズをドサッと行きたかったのですが、そこは自粛して、代わりにパルメジャーノの粉チーズを少し多めに振り掛けオーブンへ。色付けに乾燥パセリを振って出来上がり。表面はカリッと中はトロ〜リ、色んな意味でヤバイ料理のひとつですね。


沖目張のグラタン


オーブン皿にスライスタマネギを敷いたら、3枚に下ろして骨を取り除いたオキメバルを適量並べ、塩、コショウで味を調えたら、多目の刻みニンニク、多目のオリーブオイル、多目の粉チーズを振りかけてオーブンへ。これは旨い!この料理、メバルである必要性は特にありませんが、かえって脂っ気の無いメバルだからこそ良いというのはあるかもしれません。ホワイトソースや溶けるチーズを使わないオトナのグラタンシリーズもオススメですよ。


皮剥のキッシュ


これは以前からたまに料理人がベーコンや野菜を使ってやっていた料理なんですが、今回はカワハギが残っていたので、クリスマス用のキッシュの素材になりました。来客にも評判良く美味しく頂きました。最初に生地を型にはめて焼いておき、そこに卵、ほうれん草、カワハギの身を入れて、上にチーズをたっぷり振りかけてオーブンで焼き上げます。ちょっと手の込んだ料理みたいで、作るには気合が要るようですが、今度作り方を取材しておきます。


房笠子のキッシュ


いつもは生地を作るのですが、今回は簡易的に冷凍パイシートを使ったそうです。その生地の上に卵、船宿で頂いたワカメ、そして下味を付けたフサカサゴの身を入れ、上にチーズを乗せてオーブンで焼き上げます。チーズや卵の濃厚なお味の中にフサカサゴの淡白でプリっとした身が生きていました。カロリー高いですけど、これは旨いですよ!朝食に一切れづつ大事に大事に頂きました。




タンドリーカワハギ


料理人がネットでタンドリーサンマなる料理を発見して、二人で話題にしていたのですが、ある日、カワハギでやったら旨そうじゃない?って話に。要はインド料理で有名なタンドリーチキンを真似たお魚版料理なのですが、ヨーグルトや香辛料などのタレに身を漬け込んで、自宅には窯が無いので、オーブンで焼き上げます。コレが意外にヒット!漬けダレが香り良く臭みを取る効果もあるようで、夏カワハギ独特のクセがきれいに取れて、いくらでも食べられちゃう感じのお料理でした。写真は茄子のガーリックソテーを添えています。コレ他にも使えそうですので、今度、調理法を取材しておきます。




花鯛のオーブン焼き


別件で骨を取り除いた半身のソテーを載せましたが、こちらは同じ洋風焼きでも経緯が異なり、塩焼き用に尾頭付きで保存してあったハナダイをそのまま洋風にアレンジしたもの。食べ難いけどこれはこれでまたウマイ。


連子鯛のオーブン焼き


レンコダイは専門に狙ってでも釣りたいお魚ですが、東京湾口部で一番ゲットできる確率が高いのは冬場のアマダイ釣りでしょうか。水深からして良型はほとんど釣れず、たまに23cm級が交ざると希少品。ハナダイの口を尖らして全体に奇抜なオレンジ色を配した姿はまさに鯛系なのですが、脂の乗り方が何と言いますか、マダイやハナダイと一味違って深海系の脂って言ったら伝わるでしょうか。刺身ももちろんウマイのですが、希少な良型を1尾丸で使った焼き物も価値があります。


鬼笠子のオーブン焼き


塩・コショウで下味を付けたオニカサゴに生のプチトマト、茹でたジャガイモを一緒に盛り合わせ、オリーブオイルを振り掛けてオーブンで焼いただけのシンプル料理ですが、これが予想を上回る美味しさでした。焼き上がったら潰した白胡椒をパラパラっと振り掛けてアクセント。プリプリしたオニカサゴはもちろん、野菜にも魚の旨みが入り、プチトマトの酸味も程好く、すべてが主役の絶品料理でした。


沖目張といさきのオーブン焼き


あらかじめオリーブオイルでニンニクのスライスを炒めてニンニクオイルを作っておき、塩・コショウで下味を付けたお魚にこのオイルを回し掛けてオーブンでじっくり焼き上げます。付け合せは一緒に焼いたエリンギとプチトマト。焼いたプチトマトは甘みがあってフルーツのようです。エリンギは風味と歯応えが持ち味。もちろんメバルもイサキも文句無し。


いさきのオーブン焼き


上はオキメバルとのコラボでしたが、こちらはイサキ単体バージョン。写真は富浦沖の28cmクラスのイサキですが、脂の乗りも申し分無く、ふっくらジューシーな仕上がりに満足。ボリューム感もたっぷりで、コレを料理人と2人でつまみながら今宵も酒が進みます。(笑)


鯖とトマトのオーブン焼き


普通だとトマトの上にサバが来そうですが、今回はサバの上にトマト。コレが料理人的発想なんでしょう。塩・コショウで下味を付けたサバに卸しニンニクを擦り付け、オーブン用の器に並べます。その上にスライストマトを被せて多めにオリーブオイルを回し掛け、オーブンで焼き上げます。トッピングは自家製乾燥パセリでしたが、お好みでどーぞ。サバを下に持って来たことで、焼き上がりが乾燥せず、トマトから溢れた旨みや酸味がサバと一体化し、正直言ってこれはナイスアイディア。


石鯛のオーブン焼き


カワハギサイズの小型のイシダイはキープするのも忍びない感じはあるのですが、この際、美味しく料理して有り難く頂くことにしましょう。で、間違い無く美味しい食べ方のひとつはオーブン焼き。このイシダイってお魚は小さくても脂の乗りが素晴らしく、お味の方もしっかりしているので、どんな形で料理しても美味しく頂けますよ。中でも、飛び切り実力を発揮するのはやはり焼き物系でしょう。写真は小型2枚で一人前、美味しく頂きました。


鬼笠子のパイ包み焼き


冷凍パイシートを伸ばした上に、骨を除き塩・コショウ・白ワインで下味を付けたオニカサゴの身を置いて、再び上からパイシートで包みます。ナイフなどを使ってオニカサゴをデザインしましたが、焼き上がったら膨らんでしまい、オハグロベラみたいになっちゃいました。でもお味の方は抜群、ナイフで4等分に切り分けて家族みんなで賞味しました。焼き立てをそのままでも美味しいですし、ソースを少しかけてもいいですよ。オニカサゴは癖が無いので、こんな洋風でも美味しく頂けます。


鯖のパン粉焼き


脂の少ないゴマサバにピッタリの料理です。オリーブオイルを塗ったグラタン皿に切り身にしたサバを並べ、卸しにんにく、角切りトマト、乾燥バジル、塩コショウで味を調え、オリーブオイルを回しかけ、パン粉と粉チーズを被せたらオーブンで焼き上げます。食べた感じはこんなだったような?すみません、今度ちゃんと聞いておきますね。(笑)これは以前からよくやる料理で、アジなど他の魚でも美味しく作れますし、トマト以外にも色々な野菜が合いますので、いつも思いつきでやってます。


鯵のパン粉焼き


これは他のお魚でもよくやる我が家の定番料理ですが、たまたまアジが大漁でしたのでやってみました。パン粉焼きと言っても野菜やチーズの使い方もバリエーションがあり、素材の脂の有り無しによっても、ニュアンスの違う料理になります。今回使ったのは脂の乗った上質なアジですので、下に生トマトや玉葱を多めに敷いて、上はカリッと下はジューシーにスープも美味しく頂く感覚で焼いてみました。


白ぎすの香草パン粉焼き


開いたシロギスをグラタン皿に並べたら、パン粉、刻みにんにく、粉チーズ、香草(今日は生が無かったので乾燥バジル)で魚の表面を覆うようにして、オリーブオイルを加えてオーブンで焼くだけ。焼き上がったら各自の取り皿に分けて、お好みで粉チーズを追加で振り掛けても良いです。



こちらは下地にトマトと玉葱のスライスを敷いたバージョンです。左と異なり野菜から水分が出るので、魚もふっくらと軟らかい仕上がりになりますが、表面はパン粉と粉チーズが焦げてカリカリと香ばしく、ビールやワインにもピッタリ。この料理、我が家ではよくやるんですが、一番よく使う魚は脂が乗っていない時期のサバ。アジやイワシでも美味しいので、どんなお魚でも使えそうです。


わらさの兜のグリル


わらさの兜は煮たり焼いたりで賞味しますが、こちらは洋風のオーブン焼き。味付けはクレージーソルトにオリーブオイル、付け合せのエリンギと一緒に香り良く仕上がりましたよ。トッピングは乾燥バジル。クレージーソルト、ホント使えますね〜。


めじ鮪の兜のグリル


3Kg級のメジ、頭を二つ割りにして1枚は塩焼き、もう1枚はこんな感じの洋風で頂きました。味付けは塩とニンニクがメイン、付け合せの茄子やプチトマトもオーブンで一緒に焼き上げます。もちろんマグロは美味しいのですが、意外と野菜が美味しくて感動。特にプチトマトは火を入れると甘みが増して旨いですね〜。


いさきの香草焼き


市販のブーケガルニ(数種類の香草が煮込み用に袋に入っているもの)の袋から香草を取り出して、イサキのお腹に詰め、側面の切れ目にはニンニクのスライスを挟んで中と外から香り付け。オリーブオイルを多めに振りかけてオーブンへ。パサパサにならないかちょっと心配でしたが、全然大丈夫。コツはオイルを多めに掛けることでしょうか。香草はお腹に詰めただけでも、全体に程好く香りが回ってちょうど良い仕上がり。ジャガイモやエリンギも香ばしく焼けて大変美味しかったです。



上では全然大丈夫と言ってますが、やはりオーブンで焼き上げるとお魚の表面がパサ付く感が否めませんので、仕上げにオリーブオイルを一掛けすることにより、見た目も艶やかで美味しそうに見えますし、実際に美味しいです。付け合せは茄子と赤ピーマンで彩りも鮮やかでしょ。保田出船のイサキははじめて賞味しましたが、剣崎沖の大トロまでは行かないものの、脂の乗り具合は十分で、このような焼き物にしても素晴らしく美味しいですね。


沖目張の香草焼き


オーブンを使ったお魚の香草焼きは、すっかり我が家の定番料理になりました。付け合せのプチトマトも一緒にオーブンで焼くのが最近の定番。臭みのあるお魚ではないので、香草は香り付け程度の控えめがいいですね。市販のブーケガルニ(数種類の香草が煮込み用に袋に入っているもの)の袋から適量を取り出して使うのがいいと思います。脂っ気のあるお魚ではないので、やはりこのようにオリーブオイルを使った料理で美味しさが冴えます。焼きプチトマトの酸味・甘味との相性も良いです。



こちら、付け合せのお野菜に注目。キャベツをザクっと切ったまま崩さずそのままオーブンへ。メバルも美味しいけど、野菜も切り方によって食感の妙味ですよ。


いなだの香草焼き


1Kg級のイナダを2枚に下ろし、骨付きの身を塩、コショウ、ニンニク、オリーブオイル、香草で焼きました。ジャガイモは下茹でしたものを魚と一緒にオーブンで焼き、お皿に盛ってから乾燥パセリで色付け。香草は『ブーケガルニ・ミックス』という形で、煮込み料理用にセットで販売されているものを使用したそうです。内容はイタリアンパセリ、タイム、ベイリーフ、スィートマジョラムの4種類。香り良く焼き上がって最高に旨かったです。サバなど他の青魚でやっても美味しいと思います。



こちらは800g級のイナダを3枚に下ろし、食べ易いよう予め骨を全部抜いてから調理しています。ブーケガルニが無かったので、飾り包丁を入れた皮目に卸しニンニクを擦り付けてから、塩、コショウ、乾燥バジル、乾燥パセリ?など瓶詰めの香草類をまぶし、オリーブオイルをたっぷり振りかけてオーブンヘ。付け合せは白い野菜はカブを一緒にオーブンで焼いたものです。釣り魚を使ってこの類の料理法はハズすことはありません。


鯵の香草焼き


28cm級の良型アジで香草焼き。こちらも味付けは塩、コショウがベース、お腹にブーケガルニを詰めたら、オリーブオイルを掛けてオーブンで焼くだけ。下処理したアジは塩を振って20分ほど常温で寝かせ、焼く直前に、滲み出た余計な水分を拭き取ってから、改めて塩・コショウで味付けするのがポイントのようです。付け合せはプチトマトとナス、黄金の組み合わせですね。焼き上がって表面が乾燥している感じがしたら、仕上げにオリーブオイルを振りかけても良いです。塩焼きとはまた趣が異なってこれも美味しい!




花鯛のオープンホイル焼き


最近よくやるのが、オーブンレンジを使わずに魚焼き器でやる洋風焼き物。アルミホイルを使用しますが、包んでしまわずに上部をオープン(OPEN)にしたまま火が直接当たって焦げ目が付くのがこの焼き方です。オリーブオイルや魚から出た脂、野菜を使った場合は野菜から出たスープも流れ落ちずにオーブンレンジで焼いたのと同じような仕上がりになります。味付けはシンプルに岩塩、粗引きコショウ、ニンニクスライス、オリーブオイル。どんなお魚でも美味しいですが、もちろんハナダイも絶好の素材です。




連子鯛のオープンホイル焼き


こちらはレンコダイバージョン。改めてレンコダイもウマイ魚ですが、付け合せのプチトマトも焼くことによって甘味が出てきてコイツがイイ仕事しますよ。魚や野菜など組み合わせは無限にあるのでしょうけど、1+1が3以上になるコラボレーションてのがあるものです。


花鯛のホイル焼きチーズ乗せ


こちらも訳アリで一旦冷凍庫送りとなったお刺身用のハナダイ、後日、こんな形でおつまみ料理に。これはクローズ型(ホイルで完全に覆ってしまう形)のホイル焼きで、下に敷いてあるのは茄子のスライス、トッピングはなんとスライスチーズですよ。茄子と油の相性は折り紙つき、ハナダイの表面にトロッと溶けたチーズも食欲をそそり、今宵もまた酒が進む進む。


鯖のピザ風ホイル焼き


脂の無いゴマサバを美味しく頂く料理シリーズとでもいいましょうか。写真からお分かりのように、ゴマサバ半身分(2切れ)をタマネギ、トマト&溶けるチーズでホイル焼き。トッピングはピザソースと乾燥パセリで色付け。下味は塩、コショウ、ニンニクでベースはオリーブオイルだったと思います。お味は見た目通りで、普通に美味しいです。


沖目張のお手軽香草焼き


こちらは香草焼きのお手軽バージョンとでも言いましょうか、オーブンを使わなくてもアルミホイルを敷いて魚焼き器で焼いても簡単に作れますよ。味付けなどはオーブン焼きと一緒で、今回の付け合せは茄子とプチトマト。上部はアルミホイルで包み込まず、あえて具材に直接火が伝わるように空けておくことで、オーブン焼きに近いテイストに仕上がります。


笠子のお手軽香草焼き


こちらはカサゴバージョン。上のオキメバルとまったく同じ料理法で、写真でもお分かりのようにアルミホイルでやや包み加減ですが、あえて上部は開けたままとしています。オーブン焼きですと、余熱が必要だったり、時間が掛かりますので、一度に何匹も調理する場合はよいのですが、例えばアジ釣りで交ざった1尾のカサゴをこのように料理したい場合など、アルミホイルが重宝します。


沖目張の洋風ホイル焼き


アルミホイルにスライストマトを敷いて、塩、コショウで下味を付けたオキメバルを一匹。ニンニクスライスを乗せてオリーブオイルを振り掛け、白ワイン少々、隠し味としてバターを少量。ホイル焼きと書きましたが、上のお手軽香草焼きと同じくホイルを完全に閉じないで、上部を空けたまま素材に焼き目を付ける方法で調理しています。そうすることにより、蒸し焼きとオーブン焼きの中間のようなテイストに仕上がります。トマトから出る水分に諸々の出汁が加わり、もちろんメバルも美味しいのですが、最後に残ったスープがとにかく絶品。


笠子の洋風ホイル焼き


こちらはカサゴバージョン。同じように、ホイルを完全に閉じないで、上部を空けたまま素材に焼き目を付ける方法で調理しています。アジ釣りで1尾だけカサゴが交ざった場合など、このような形で単品料理にすれば立派な一品になります。この調理法は蒸し焼きとオーブン焼きのイイトコ取りですね、身がプリプリとカサゴの食感が生きてます。


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